Petits paste di mandorle (pasta reale)

Qui Gennaio sta fuggendo tra le dita senza che io riesca a mettere troppi punti fermi ... non è che sia sempre necessario (per carità!!), però, talvolta di certo non guasterebbe per niente!! E c'è da dire pure che dall'inizio dell'anno ci sono stati alcuni giorni di stand-by, di calma culinaria, giorni in cui le idee erano molte, moltissime, forse troppe, ... tutte in testa, sognanti, confuse come in un sacchetto di coriandoli colorati; mentre l'energia per mettere le mani in pasta, ...  relativamente poca. 
Per cui ho aspettato, senza fretta, che si schiarisse la nebbia dei colori, ingredienti, immagini, profumi. Aspettato che arrivasse il diem giusto. Così fu: ricomincio da loro, dalle mandorle profumate, ricche e aromatiche. Ricomincio da una preparazione semplice, dai pochi ingredienti (che spesso sono quelle che mi piacciono di più =)), che ha percorso già molti secoli: la pasta di mandorle. 
Che poi, dopo aver preparato queste deliziose pastine, mi sono accorta che un filo rosso guida in queste ultime settimane c'è stato eccome: é iniziato, prima ancora che finisse il 2011, con un libro splendido sulla cucina siciliana, tanto che, a sfogliarlo, mi sono lasciata piacevolmente travolgere dagli aromi, dai colori e consistenze, come se fossi stata lì, in terra sicula. E' proseguito, poi, agli inizi del 2012 con una golosissima cassata (qui, acquistata ...) e con un vassoio di cannoli alla ricotta, home-made, la cui bontà fu tale da non riuscire a fotografarne neppure uno, terminati tutti in un soffio di vento (la prossima volta non mi scappano, però!).
E poi sono arrivati questi dolcini, in una sera fredda, con una lunga fila di attesa per uno spettacolo teatrale e un cielo stellato, c'è stata occasione di assaggiarne uno. ... Assaporarlo e decidere di trovare il prima possibile la ricetta è stato immediato.
Di fatto la pasticceria le appellava solo con "paste di mandorle" e così mi sono aggirata a lungo alla ricerca delle dosi ... perché di fatto esistono i dolci di pasta di mandorle e quelli di pasta reale, usata poi per i dolcini da riposto, con albumi o senza, cotti o meno. 
E' tutto un mondo da scoprire, insomma! =))
Ho scelto di rimanere sul semplice, anche guidata dall'entusiasmante video con la signora Maria Grammatico, che ha vissuto un vita a tratti commovente, e cita lo zucchero e le mandorle: quindi ho usato solo zucchero e mandorle ... aggiungendo, per aromatizzare, esclusivamente succo e scorza di un'arancia bionda e bio di Calabria e qualche goccia di acqua di fiori d'arancia. Perciò, ecco a voi, siamo davanti ad una preparazione senza uova, latte, burro, farina etc. ma caratterizzata da una ricchezza di sfumature ... incredibile!

Ora però una precisazione e soprattutto una distinzione importante: per fare la pasta di mandorle è indispensabile partire dalle mandorle intere, preferibilmente anche non spellate e soprattutto non tostate e non già ridotte in farina tempo prima. 
La farina di mandorle già pronta ha subito in ogni caso un naturale processo di essiccazione, di rilascio, quindi, l'olio che la arricchiva. Con essa si prepara il macaron (qui), e la si asciuga anche ulteriormente in forno prima di iniziare.
Per la pasta di mandorle è importante, invece, che esse siano non tostate, non asciugate, perché solo così si otterrà un risultato morbido, voluttuoso e ricco del loro aroma. 
Vi lascio agli ingredienti e al procedimento semplice, ma assolutamente coinvolgente ... a rileggerci presto presto =)). 


Ingredienti

- 200 gr di mandorle con la pelle (e senza guscio)
- 180 gr di zucchero semolato + un paio di cucchiai per la copertura esterna
- 40 gr di zucchero vanigliato (eventuali)
- 3 cucchiai di succo di arancia bio + la scorza grattugiata
- qualche goccia di acqua di fiori d'arancia

In un pentolino portare a bollore 300ml di acqua, raggiunta l'ebollizione spegnere il fuoco, tuffarvi delicatamente le mandorle e lasciarle in acqua per circa 15min. Poi aggiungere un po' di acqua fresca e iniziare a spellarle dall' involucro marrone, che verrà via con una semplice pressione tra pollice ed indice. Sistemare un telo pulito sul ripiano e lasciarvi asciugare le mandorle all'aria. Passarle poi al mix, azionandolo a brevi tratti per non far surriscaldare il composto (il calore modifica l'aroma ... ), fino ad ottenere la consistenza di una farina. 
A parte, lavare accuratamente l'arancia bio (se non si è sicuri della provenienza del frutto e che non siano stati usati pesticidi o altre indecenze chimiche evitare l'uso della buccia e aggiungere due gocce di acqua di fiori di arancio in più!! =)), grattugiare la scorza e poi spremere il succo, infine filtrarlo con un colino a maglie strette.
In un pentolino far restringere a fuoco basso il succo d'arancia per 5min., eventualmente eliminare con un cucchiaio le tracce di "schiumetta" che tenderà a formarsi (come per la marmellata, per intendersi) , poi aggiungere i 180gr di zucchero e l'acqua di fiori d'arancio. Mescolando lentamente, aspettare che raggiunga una consistenza tale da fare il filo. A questo punto togliere il tutto dal fuoco, aggiungere la farina di mandorle, la metà della scorza grattugiata (in alternativa quest'ultima la si può mettere solo sopra, come da decorazione) mescolare bene con un cucchiaio di legno e, se il composto risulterà troppo morbido, aggiungere lo zucchero vanigliato. Lasciar intiepidire il tutto e solo a questo punto modellare le pastine in piccole sfere di 2,5cm di diametro. Rotolarle nello zucchero e aggiungervi in cima qualche mollica di scorza d'arancia.